Какая вода делает напитки и еду вкуснее?


Поделиться:

От вредных примесей воду нужно очищать - это ясно: с хлором и ржавчиной суп и чай не будут вкуснее. Но как быть с естественными и безвредными примесями в питьевой воде? Меняет ли жесткая вода (она же вода с избытком минералов) вкус еды? Мы изучили вопрос и составили подборку рекомендаций по разным блюдам – от поваров, бариста, чайных мастеров и барменов.

Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?

Жесткая вода – это та вода, в которой высокая концентрация солей жесткости, а именно соединений кальция и магния (в основном в воде из-под крана встречаются эти два минерала). Когда их очень много, в чайнике появляется накипь, ломается пароварка, кофемашина и другая бытовая техника. Жесткая вода можеть иметь “горьковатый” вкус. Совсем же без минералов вода может показаться “неестественно пресной” или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).

Как понять, сколько в идеале должно быть солей и минералов в воде, которую мы используем в кулинарии? Многое зависит от конкретного блюда или напитка, однако есть и общие тенденции.

Правильная вода для кофе

На чемпионатах бариста вода соответствует утвержденным мировым стандартам. Строго и четко определены все нормы качества воды для кофе: сколько должно быть минералов в воде для кофе, какой у воды должен быть уровень pH (кислотности). Эти правила утверждены американской Ассоциацией специалистов по кофе SCAA.

В слишком жесткой воде кофе получится пресным – растворенные соли не дадут кофе как следует завариться (перейти аромату и вкусу из зерен в воду). При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.

В 2015 году журнал “Journal of Agricultural & Food Chemistry” опубликовал статью о влиянии химического состава воды на вкус кофе. Авторы статьи – ученый-химик и владелец кофейни. Они представили доказательства того, что умеренно минерализованная вода хорошо влияет на вкус кофе: для этого они провели исследования не только в химической лаборатории, но и в условиях кофейни.

Правильная вода для чая

Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, – скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка, и вот почему: во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.

В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Но из-за длительного заваривания – эфирные масла окисляются, напиток становится непрозрачным, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.

В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным. Заваривать чай можно так долго, как это необходимо кажому виду чая:

  • Черному чаю - 4 минуты;
  • Зеленому чаю - 3 минуты или максимум 6 минут;
  • Белому чаю - до 6 минут.

Как сделать идельно прозрачный лед для коктейлей?

Лед, который вам подают с напитками в баре - идеально прозрачный. Почему же тот, что мы делаем в своей морозилке, получается мутным? Мутность льда появляется за счет избытка примесей в воде: в первую очередь нерастворимых частичек и минеральных солей (жесткости). Поэтому воду для льда нужно предварительно очистить, удалив жесткость на 100%. Сделать это могут только фильтры обратного осмоса или сложные процедуры “дистиляции”, “замораживания воды снизу вверх” и другие.

Из абсолютно мягкой воды получается самый прозрачный и чистый лед для коктейлей.

Про супы и бульоны

Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо “вытягивается”, “вываривается” в бульон. Также в жесткой воде сильно увеличивается время приготовления овощей, и рассчитать его точно по рецепту будет сложно.

Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно – вариться они будут всё равно долго.

Про температуру воды для бульона. Для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно соблюдать в случае с мясом и птицей – чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без “хлопьев”. Впрочем такой “навар” образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть – он опять же станет мутным. Бульон должен “томиться”.

Соотношение воды и ингредиентов для бульона.

  • Вода и мясо/птица: 2-3 литра воды на 1 килограмм мякоти или мяса с костями.
  • Для овощных бульонов нужно 2 литра воды на 450-500 грамм овощей.

Добавлять воду в бульон, который уже варится, не стоит. Он получится менее наваристым, “разбавленным” на вкус. Чем дольше вы варите буьон или суп, тем сильнее извлекается вкус из мяса и овощей, но и вода выкипает. Поэтому лучше заранее налить чуть больше воды, чем добавлять в процессе.

Вывод для кулинаров. Как же сделать воду идеальной?

Тенденция ясна: в большинстве случаев для готовки подходит мягкая вода с умеренной концентрацией минералов. Вода, в которой много солей (или даже просто неизвестное вам колличество солей) ведет себя “непредсказуемо” с точки зрения химии - и скорее всего, не в вашу пользу: сложно рассчитать точное время и температуру приготовления, а значит и результат ваших кулинарных стараний зависит не от вас. Обидно.

Лучше всего очищать и умягчать воду домашним фильтром, поскольку бутилированнная вода далеко не всегда “говорит” правду о содержании в ней солей и минералов (а иногда и вовсе оказывается все той же водой из-под крана).

В хороших ресторанах, кофейнях и гостиницах для подготовки питьевой воды используются фильтры обратного осмоса. Бариста и повара советуют применять именно фильтры данного типа. По двум причинам:

  • Фильтры обратного осмоса удаляют жесткость на 100% и в целом глубже очищают воду от всех вредных примесей. Воду можно пить без кипячения, лёд для коктейлей тоже будет безопасным.
    При этом в отличие от проточных фильтров с умягчающим картриджем, обратноосмотические системы не влияют на вкусовые качества воды. В некоторых случаях – если у вас очень жесткая вода – проточные фильтры с умягчающем картриджем могут сделать воду “горьковатой” или “солоноватой”.
  • Качественный фильтр обратного осмоса насыщает воду полезными минералами. На последнем этапе фильтр добавляет в воду именно то количество минералов, которое оптимально и полезно для здоровья, а также благоприятно влияет на вкус и аромат еды и напитков.

Источники:
http://coffeecard.info/2015/water
http://lifehacker.ru/2011/03/16/kak-prigotovit-vkusnyjj-kofe/
http://www.tea-terra.ru/2013/10/27/9592/



Для навигации по материалам кликните на одном из тегов:

 Рейтинг@Mail.ru